Министерство
сельского хозяйства Российской Федерации
Вернуться в каталог

Участник 2020Участник 2021

Тамбовский окорок

Центральный (ЦФО)
Тамбовская область
Проголосовать 37 голосов
37 голосов
В дореволюционной России Тамбовский окорок поставлялся на стол императорской семьи. В советские времена тамбовский окорок был дефицитом: для его производства требовалось постное мясо, а страна производила в основном жирную свинину.

Описание

Не меньше 68°С
Температура внутри кипящего мяса при приготовлении тамбовского окорока

Тамбовский окорок — это боярин среди всех копчёностей и гордость русской кухни. Это самая известная российская ветчина: просоленный и отварной свиной окорок - пример старорусской кухни.

Для продукта характерно следующее: поверхность окорока чистая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, отсутствие щетины, края ровно обрезанные. Форма удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена. При изготовлении тамбовского окорока используется тазобедренная часть туши свинины.

У производителей тамбовского окорока много секретов. В первую очередь, секрет выращивания мясной беконной свиньи. В прежние годы окорок готовился 21 сутки: заднюю свиную ногу на кости долго выдерживали в соляном растворе, потом варили, коптили. Современное оборудование сокращает процесс до 6 суток.

История

В топ-5 областей
По производству свинины входит Тамбовская область

Тамбовский торговец П.С. Мокроусов за свою крупу и ветчину получил две медали на сельскохозяйственных выставках. «Тамбовские губернские ведомости» 15 марта 1884 года сообщали: «В недавнюю свою поездку в Петербург г. Мокроусов заключил контракт на поставку к Высочайшему Двору окороков к Пасхе в количестве 80 штук».

Может быть, отсюда и пошло название «Тамбовский окорок», ведь та чувствительная публика не могла за столом называть окорок неблагозвучно «мокроусовским».

На Тамбовщине исторически выращивали свиней. Выращиваемые здесь породы свиней лучше всего подходят для производства тамбовского окорока.

Производители

Я-производитель
ООО «ЗОЛОТАЯ НИВА» ООО МПК «МАКСИМОВСКИЙ» ООО «ЖУПИКОВ» zhupikov.ru