Министерство
сельского хозяйства Российской Федерации
Вернуться в каталог

Участник 2021

Атаманская уха по-старочеркасски

Южный (ЮФО)
Ростовская область
Проголосовать 88 голосов
88 голосов
У каждой казачьей станицы был свой фирменный способ приготовления ухи, который держали втайне от соседей

Описание

C XVII века уха (по-казачьи «щерба», от тюркского «чорба» - «суп») поистине культовое блюдо на Дону. Такого трепетного отношения к простому, казалось бы, рыбному супу не встретить больше нигде. Как в древности, так и сейчас, приготовлением ухи обычно занимаются мужчины.

Существует огромное количество рецептов приготовления ухи, некоторые из которых до сих пор передаются из поколения в поколение. На Дону всегда было много рыбы, поэтому здесь готовят двойную, а то и тройную уху.

Атаманская уха по-старочеркасски традиционно подаётся с «тузлуком» (от тюркского «туз», - «соль», «солить») - острой приправой, состоящей из горького перца, чеснока, бульона и соли. Тузлуком поливают сваренные куски рыбы. Уха эта уникальная, готовится по старинному казачьему рецепту, бережно сохранённому до наших дней. Она - магнит, который притягивает гостей в станицу Старочеркасскую уже много лет.

История

К началу XVII века
относится рецепт атаманской ухи по-старочеркасски

Как гласит старинная казачья поговорка – «Дон – золотое дно» - изобилием рыбы река славилась исстари. Казаки с давних времен селились по берегам Дона и ловили рыбу почти из собственного огорода и уху варили там же. Она стала самым популярным блюдом у казаков на столетия, ведь была доступна всем жителям. Приготовить ее могли и на печке-горнушке дома, и на берегу реки в походных условиях.

Итальянский инженер Антонио Луиджи ди Романо, служивший в Черкасске (сейчас станица Старочеркасская) в 1802-1803 гг., писал: «Рыбы на Дону ловится бесчисленное множество – особенно белуги, стерляди, осетра, севрюги, далее идет карп, лещ, окунь, плотва, щука и тарань. Во время большого разлива рыба кишмя кишит на поверхности воды, так что буквально трудно почерпнуть воды ведром, кружкою. В это время в Черкасске, затопляемом водою, можно ловить рыбу прямо из окон».

Сейчас станица Старочерскасская – наиболее древнее место, связанное с историей донского казачества, и хранительница рецепта всеми любимой атаманской ухи по-старочеркасски.

«Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чём не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом»
«Мертвые души»
Н.В. Гоголь
Точки продаж
Собственные рестораны, кафе, точки дегустаций
Рестораны и кафе, где представлен бренд
Музеи