Министерство
сельского хозяйства Российской Федерации
Вернуться в каталог

Участник 2021

Таймырская бастурма из оленины

Сибирский (СФО)
Красноярский край
Слово «бастурма» переводится с тюркского как «давленое, прессованное мясо».

Описание

2–4 недели
сушится бастурма перед употреблением.

Таймырская бастурма – это кусочки отборной вяленой оленины с добавлением особого набора специй. Бастурма считается деликатесом, мясо отличается тёмным цветом и плотной консистенцией. Благодаря привлекательному вкусу и аромату это блюдо повсеместно считается одной из самых популярных мясных закусок.

Уникальность таймырской бастурмы из оленины в том, что именно на полуострове производители используют исключительно полезные дикорастущие растения и мясо диких животных: никаких пастбищ, прикорма и антибиотиков. Животные растут в естественных условиях и питаются только тем, что добывают на суровой земле Таймыра.

Бастурма готовится очень просто, но это довольно длительный процесс. Для начала цельный кусок оленины полностью засыпают крупной солью и оставляют на сутки в прохладном месте, периодически переворачивая мясо на другой бок. После мясо промывается, хорошенько вытирается бумажными полотенцами и покрывается специями. Для таймырской бастурмы используется ароматная смесь измельченного чеснока, красного и черного перца, паприки и голубого пажитника (чамана). Мясо в специях подвешивается для просушки на 2–4 недели. Подают деликатес в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

История

Классический рецепт бастурмы прошёл долгий путь сквозь века. Впервые он упоминается в Османской империи. Секреты, как сохранить мясо и придать ему специфический вкус, передавались из поколения в поколение. Деликатес пользовался спросом у путешественников, воинов, купцов и знатных персон. Простому народу бастурма из говяжей вырезки была не по карману, и люди стали придумывать альтернативные виды этого блюда, созданные из мяса птиц, рыб, домашнего скота и даже диких животных, в том числе и оленей.

Бастурма была популярна и среди кочевников, питающихся, в основном, кониной. Они посыпали мясо солью, клали его в холщовые мешочки и привязывали по обеим сторонам от седла. Во время езды мясо прижималось ногами и становилось плоским. Позже стали к нему добавлять специи, чтобы отпугнуть насекомых.

Изготовление таймырской бастурмы началось в 2010 году, но рецепт появился задолго до этого, и его историю проследить очень сложно. У северных народностей, ведущих традиционный образ жизни, превалирует белково-жировое питание: оленина и местная рыба. Народы Таймыра для приготовления бастурмы используют редкие продукты, обладающие полезными свойствами благодаря климатическим условиям территории.

Горчит тягучий лошадиный круп,
 Хрустит приятно на зубах, сушёный,
 И перец жжёт, лишь краешками губ
 Коснешься языка, завороженный.
 
 Забыть могу я все твои дары:
 И сладость дыни, мякоть нежной сливы…
 Но вкус сушёной горькой бастурмы
 Я помнить буду век, покуда живы.
 
Ю. Гречин