Министерство
сельского хозяйства Российской Федерации
Вернуться в каталог

Участник 2021

Смоленские сыры

Центральный (ЦФО)
Смоленская область
Проголосовать 752 голоса
752 голоса
Ручное производство смоленских сыров подразумевает использования всего того лучшего, что есть в молоке каждого надоя. Так изготовление сыров превращается в искусство.

Описание

Основа смоленских сыров – лактики с плесневой корочкой и без неё. Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий - лактической кислотной коагуляции. Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом. Каждый вид смоленского сыра имеет особенный индивидуальный вкус – сладковатые или с кислинкой, нежные и сливочные, с ореховым или травяным послевкусием.

Состав смоленского козьего сыра отличается богатым содержанием витаминов - В1, В12, А, Е, Н, С, РР, а также микроэлементов - Ca, K, Mg, P, Z, Cu и Fe. Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря насыщенным жирным кислотам, содержащимся в его составе. Подходит для тех, у кого непереносимость лактозы. Смоленский козий сыр является отличным источником фосфора, который помогает в минерализации костей и регенерации тканей при травмах, а содержащиеся в нём аминокислоты участвуют в формировании мышечной ткани.

Свойства молока зависят от множества причин: от времени года, от особенностей кормов, от температуры или влажности в тот или иной день. На всех этапах изготовления сыра сыроделы внимательно следят за всеми особенностями приготовления и созревания сыров. При ручном производстве ни один технологический процесс приготовления того или иного сыра не повторяет другой. В этом искусство - раскрыть лучшие свойства каждого надоя молока. Вкус сыров, произведённых вручную всегда немного различен, но и вкус, и качество сыра всегда наилучшее.

История

Сыроварение процветало в Смоленской области ещё в конце XIX века. Если до 1860—1870-х годов сыроварение на Смоленщине делало лишь первые шаги, то уже в 1878 году на страницах только что созданной в губернии газеты «Смоленский вестник» появилась примечательная заметка: «Сыроварение в Смоленской губернии составляет не последнюю отрасль сельскохозяйственной промышленности. Находят, что травы наших пастбищ особенно благоприятны для выработки хорошего сыра, и потому швейцарцы охотно работают на сыроварнях Смоленской губернии».

В том же «Смоленском вестнике» сообщалось, что с 1 июня 1878 года в Духовщинском уезде начали варить сыр "Честер", которого в губернии ещё не производили. Сыр этот варит не англичанин, а крестьянин той же самой местности, где происходит варка, и выучился он своему ремеслу в школе Н. В. Верещагина в Тверской губернии. Смоленские сыровары в том же 1878 году получили медали на первой очередной выставке молока и молочных произведений в Москве за швейцарский сыр, «Честер» и «зеленый сыр». В XX веке ассортимент продукции смоленских сыроварен продолжал расширяться.

Сегодня смоленские сыры — это воспроизводство в России старинных технологий ручного изготовления сыров с благородной плесенью и натуральных молочных продуктов. В 2014 году производители завезли из Франции 700 племенных французских альпийских коз. В 2016 году началось производство традиционных ремесленных сыров с благородной плесенью "Лактик".