Министерство
сельского хозяйства Российской Федерации
Вернуться в каталог

Участник 2021

Югорская строганина

Уральский (УФО)
Ханты-Мансийский автономный округ-Югра
22 голоса
Считается, что строганина – отличное средство, помогающее бороться с цингой и другими болезнями, появляющимися от недостатка питательных веществ в организме.

Описание

Строганина – одно из традиционных блюд коренных народов Севера. Для его приготовления хороши крупные виды рыб: щука, осётр, нельма, муксун, большая стерлядь.

Первым делом у замороженной рыбы обрезают хвост и плавники, затем удаляют кожу вместе с чешуёй, голову и хвост. После этого тушка ставится вертикально на разделочную доску и строгается острым ножом сверху вниз вдоль туловища. Сначала полоски мяса отделяются со спины до позвоночника, затем снимаются тонкие стружки мякоти с обеих сторон хребта и по бокам и уже в конце – с брюшка. Пластины и завитки стружек и зовутся строганиной.

Строганину необходимо есть быстро, пока кусочки рыбы не растаяли. Раньше к строганине подавалась соль – сухая или разведённая в воде. Сейчас принято ставить на стол блюдце, в котором смешиваются соль и перец. Это блюдо считается классическим угощением для гостей. Также ханты и манси убеждены, что мороженая сырая рыба с горячим чаем хороша для быстрого согревания людей, вернувшихся с мороза.

История

Более 40
видов рыб обитает в водах Югры.

Богатством Югры является вода с её обитателями, поэтому местные жители – ханты и манси – просто обречены были с самого начала стать рыболовами. Рыба является самым надежным и постоянным источником питания ханты и манси. В водах Югры обитает более 40 видов рыб, в том числе высокопромысловые: осётр, стерлядь, нельма, муксун, пелядь (сырок), сосьвинская сельдь.

Строганина пришла в русскую кухню от северных народов в эпоху покорения Сибири в XVI–XVII веке и носила в старину название «струганина». Ханты называли её «патанка» или «патонка»: замороженную щуку настрагивали ножом, подсаливали и сразу подавали к столу. В мансийской кухне это блюдо было известно под названием «няр хул». По сей день мороженая рыба считается деликатесом.

Строганина из рыбы представляет собой кладезь минералов и витаминов, остающихся в целости и сохранности, благодаря тому что продукт не подвергается тепловой обработке. Югорская рыба содержит цинк, йод, кальций, фосфор, белки и полезные кислоты Омега 3 и 6. Для правильной строганины подходит только свежевыловленная и единожды замороженная рыба.

«Коли есть рыба, то едят с удивительною жадностью летом трепещущую, обрезывая до костей большими ремнями, обмачивая в кровь, взяв один конец в зубы, а ножом из-под низу отрезывают наотмашь подле губ самых, зимою ж мёрзлую стружат ломтями и так трескают с великим аппетитом».
 
«Описание живущих Сибирской губернии в Березовском»
В. Зуев
Точки продаж
Собственные рестораны, кафе, точки дегустаций
Рестораны и кафе, где представлен бренд
Музеи